La spécificité de la cuisine vietnamienne repose sur des mélanges d’herbes et d’épices que l’on ne trouve nulle part ailleurs, ainsi que sur des méthodes de cuisson et un ensemble d’habitudes alimentaires propres au peuple vietnamien

Histoire

L’histoire de la cuisine au Viêt Nam est indissociable des grands événements qui ont marqué l’histoire du pays, qui a connu l’emprise chinoise du IIe au IXe siècle, la colonisation française de 1860 à 1954, puis la présence américaine de 1960 à 1975. Récolter, transformer la nourriture et s’alimenter ont été des questions essentielles pour le Viêt Nam jusqu’à aujourd’hui : en 2015, l’agriculture représentait encore 20 % de son PIB, et occupait 54 % de sa population active.

Traditionnellement chargées d’éduquer les enfants et de nourrir le pays, les femmes ont transmis à travers les siècles de nombreux dictons qui ont donné à la nourriture une véritable figure d’allégorie. Par ailleurs, les rituels liés à la préparation et à la prise des repas reproduisent, au sein du cercle familial, la hiérarchie sociale d’ordre confucéen du Viêt Nam.

La cuisine vietnamienne est une cuisine méconnue par rapport à d’autres cuisines asiatiques comme les cuisines chinoise, japonaise ou thaïlandaise.

La cuisine offerte par la maîtresse de maison vietnamienne se doit d’être à la fois l’expression de son respect vis-à-vis des convives, et la démonstration de sa propension au labeur…

Histoire des baguettes

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Plusieurs historiens ont mis en évidence les liens entre l’utilisation des baguettes et la civilisation de riziculture de l’Asie du Sud-Est. Les Chinois ne sont pas les seuls à utiliser des baguettes ; les Vietnamiens s’en servent également. Au cours d’un repas vietnamien, les plats ne sont pas servis dans des assiettes individuelles : chaque convive, muni de sa paire de baguettes, se sert dans un plat commun. Les baguettes ne peuvent être fabriquées que dans une région où l’abondance des bambous n’est plus mise en doute : c’est le cas de la Chine du Sud et de l’Asie du Sud-Est. Elles sont l’outil rudimentaire façonné à l’image du bec de l’oiseau pour pouvoir saisir efficacement les grains de riz et les poissons, et pour ne pas se salir les mains avec les plats ayant tendance à contenir de l’eau (soupe, potage, saumure, etc.).

Particularités

Le territoire du Viêt Nam est divisé en trois régions : Nord, Sud et Centre, qui se distinguent par leurs caractéristiques géographiques, culturelles, ethniques, et climatiques. Ces différences ont influencé les cuisines élaborées dans chaque région. Chacune a ainsi ses propriétés gustatives propres, et cela a bien sûr contribué à la diversité de la cuisine vietnamienne.

Les légumes (crus) sont omniprésents dans les ingrédients de cette cuisine. De fait, un grand nombre de plats ont une base constituée de légumes plutôt que de viande, avec des modes de cuisson variés (bouillir, frire). On utilise l’eau pour diluer les potages, en particulier la soupe aigre.

Les viandes les plus couramment cuisinées sont le porc, le bœuf, le poulet, l’oie, le canard. Tous les poissons et crustacés, de mollusques et de coquillages comme les crevettes, les crabes, les escargots, les moules, les palourdes, les huîtres, sont utilisés.

Quelques plats particuliers sont préparés à l’occasion d’événements festifs : des viandes moins communes font alors leur apparition, comme la viande de chèvre, de tortue ou plus rarement de chien et de serpent.

Les Vietnamiens élaborent aussi un certain nombre de plats végétariens bouddhistes à base de plantes.

Les desserts sont consommés en dehors des repas, et non à la fin de ceux-là. Plus précisément le matin, et dans l’après-midi, vers 17 h.

Un autre trait de la cuisine vietnamienne est qu’elle privilégie le goût à l’esthétique.

Le repas typique vietnamien a huit caractéristiques principales :

  • diversité des produits
  • saveurs accrues
  • nourriture peu grasse
  • grand nombre d’ingrédients par recette
  • mets délicieux et sains
  • utilisation des baguettes
  • plats disposés tous ensemble en plateau (comme dans un buffet chaud ou froid) au cours du repas
  • convivialité et hospitalité (esprit de partage du repas avec l’autre).

Principes de coordination

Dans la cuisine vietnamienne, le mélange des ingrédients est important ; il ne doit pas y avoir trop d’épices, trop de gras ni trop de sucre pour la préparation. Les condiments d’origine vietnamienne sont très souvent utilisés, comme :

De nombreuses herbes aromatiques telles que l’Ocimum, le Perilla frutescens, l’Elsholtzia ciliata, l’aneth, l’Eryngium foetidum, le basilic, la marjolaine, l’oignon, le cumin, etc.

Des épices comme le poivre, la citronnelle, les échalotes, l’ail, le gingembre, le citron ou de jeunes feuilles de citronnier, la ciboule de Chine

Des sauces fermentées, comme la pâte de crevettes (salaison de crevettes), le vinaigre ou les bonbons amers, la noix de coco…

Lorsque l’on déguste un plat, le principe de coordination rendra plus clair : les plats sont dégustés en même temps, donc on grappille dans chacun au cours du repas, on ne procède pas à la dégustation d’un plat à la suite d’un autre, comme en occident. La sauce de poisson (nuoc-mâm) est très fréquemment utilisée pour relever le goût des plats, tout comme la sauce de soja. Le bol de sauce nuoc-mâm qui trône au centre de la table est à l’image des liens forts qui unissent les communautés au Viêt Nam.

Dans la cuisine vietnamienne, on identifie deux principes qui sont le développement et la coordination du yin et du yang, ainsi que les cinq éléments (wuxing).

Développement et coordination du yin et yang

Les épices typiques des peuples de l’Asie du Sud-Est ci-dessus sont utilisées en harmonie les unes avec les autres. Les propriétés des ingrédients d’un plat sont associées pour créer un juste équilibre entre la matière du « chaud » qui sont des aliments d’une certaine catégorie et la matière du « froid » qui sont des aliments d’une autre catégorie, suivant le principe de coordination.